Inntil kjøling ble billig og utbredt i det 20. århundre, holdt våre forfedre rester som var dekket ved romtemperatur i sine pantries. Ikke overraskende var plutselige sykdommer også vanlige i disse dager. I den moderne tiden med kraftige mikroskoper har hjemmemagere nå den luksusen å forstå bakteriens livssyklus og hvorfor det er farlig å forlate matvarer som sitter ute.
Bakterier og andre patogener
Bakterier og andre mikroorganismer er rundt oss hver dag. Bare et fåtall, referert til kollektivt som patogener, er farlig for mennesker. De fleste av dem trives ved temperaturer mellom 40 og 140 grader Fahrenheit, referert til som fødevaresikkerhet "farezone". Under 40 F eller over 140 F, kjemper bakterier for å overleve og har liten energi til overs for reproduksjon. Ved temperaturer på 170 F eller høyere, blir de fleste patogener drept, så når steken kommer fra ovnen, er den ganske steril. Dessverre endres det raskt når temperaturen synker.
Tid og temperatur
Tid og temperatur er nøkkelfaktorer i mattrygghet. Når maten går tilbake under 140 F og inn i faresonen, blir den raskt repopulert med bakterier. Bakterier reproduserer raskt og kan fordoble deres befolkning på så lite som 20 minutter. Jo lenger de må reprodusere ved romtemperatur, desto flere bakterier er det i maten. Det tar et visst antall bakterier, referert til som "infeksjonsdosen", for å få noen syk. Det tallet varierer fra art til art, men alltid desto flere bakterier er, jo større er risikoen.
Andre risikoer
Bakterier og mikroskopiske patogener er ikke de eneste risikofaktorene for mat utelatt. Jo lengre maten sitter, desto større er sannsynligheten for at den blir forurenset av støv, fluer, kjæledyrdander, hår, insekter, gnagere, nysgjerrige kjæledyr eller dine barns uvaskede hender. En mer alvorlig risiko er forurensning fra allergener eller husholdningsrengjøringsprodukter, noe som kan være ganske giftig ved inntak.
Riktig vare
For å minimere risikoen for matbåren sykdom, følg alltid retningslinjene for næringsmiddelsikkerhet som er fastsatt av USDAs Mat Safety and Inspection Service. Ikke la maten kjøle i mer enn en halv time ved romtemperatur før du kjøler den. Ideelt sett bør rester av kjøtt reduseres til 40 F eller mindre innen to timer. Verken kjøling eller frysing dreper bakterier, men begge hindrer dem i å reprodusere og ankomme til en infeksjonsdose. Pak alltid rester i lufttette poser eller beholdere for å unngå forurensning av andre matvarer eller utvendige elementer.
