Lipider er en klasse av molekyler som har svært dårlig vannoppløselighet, per definisjon. Som det er det enkleste svaret på spørsmålet om hvilke lipider som er vannoppløselige, ingen av dem. Imidlertid er det noen lipider som i modifisert form har begrenset vannløselighet. Dette er en viktig egenskap for visse lipider og bidrar til deres funksjonalitet.
lipider
Mange biokjemikalier faller inn i kategorier basert på deres molekylære strukturer. For eksempel er proteiner forbindelser som består av små byggeklosser kalt aminosyrer, mens karbohydrater består av små byggeklosser kalt monosakkarider. Lipider har ikke felles byggeklosser; de er ganske varierte i sin kjemiske sminke. I stedet er de definert basert på løselighet, forklare Drs. Reginald Garrett og Charles Grisham i sin bok "Biochemistry", hvor lipider er biomolekyler som har svært begrenset vannløselighet.
Fettsyrer
Selv om lipider teknisk har dårlig oppløselighet i vann, er det visse kategorier av lipider som oppløses delvis i vann. Fettsyrer er et eksempel. I naturen og i kroppen er fettsyrer sjeldne som frie forbindelser - vanligvis finnes de som deler av større molekyler som triglyserider eller fosfolipider. Frie fettsyrer består imidlertid av en lang "hale" som består av karbon og hydrogen. Halen er ikke vannløselig, men oppløses godt i fett og olje. De har også et "hode" som inneholder to oksygenatomer, som har betydelig større vannoppløselighet.
Såpe
Siden fettsyrer har en hale som løses godt i olje og et hode som oppløses i vann, gjør de gode såper. Det er mulig å produsere frie fettsyrer fra triglyserider, som er animalske fettstoffer, ved å reagere triglyserider med lut eller base. Dette resulterer i en skummende blanding av fettsyrer. Fettsyrene holder sine haler i fett eller olje, som omgir fettet, mens de vannløselige hodene forblir utenfor fett eller olje. Dette skaper en fettemulgering, noe som betyr at oljedråpene blir omringet av fettsyrer og suspendert i vann. På denne måten bidrar såpe til å vaske fett av overflater.
Gallesalter
Gallsalter er et annet eksempel på et lipid som har delvis vannoppløselighet. Som fettsyrer består gallsalter av en stor del av molekylet som ikke er vannoppløselig og oppløses i fett. En liten del av gallsaltet er imidlertid vannoppløselig. Fordøyelsessystemet bruker gallsalter til å bryte diettfett i små biter og emulgerer det, noe som betyr å suspendere det i vannbaserte fordøyelsessaftene i tarmen, forklarer Dr. Lauralee Sherwood i sin bok "Human Physiology."
