Gluten, en kombinasjon av proteiner i hvetemel, absorberer væske for å danne elastiske tråder som fanger damp og karbondioksid dannet av gjæren, og hjelper bakt varer å stige. Det gjør også bakte produkter chewier. Høyt glutenmel inneholder mer protein enn de fleste andre hvetemel.
Hvordan det brukes
Høyt glutenmel, laget av hardfjærfe, gjennomsnittlig 13 til 14,5 prosent protein i vekt, sammenlignet med 10 til 11 prosent for allmennmelk. Kommersielle bakerier bruker høyglutenmel for å lage tygge bakte varer som hjertelig håndverk, pizza skorper og bagels. De kombinerer også den med lavere glutenmør for å lage produkter som rugbrenner.
Hvor får du det
Fordi de fleste hjemmebakere ikke bruker mel spesielt betegnet som høyt glutenmel, finner du sjelden det i en vanlig matbutikk. Du kan spesialbestille det fra noen butikker som selger bakervarer. Eller bare bruk brødmel, som er allment tilgjengelig. Den er laget av hard, høyproteinhvete, og har et proteininnhold som i gjennomsnitt er 12 til 13 prosent.
