I de enkleste termer er matlaging en rekke kjemiske reaksjoner som forandrer kvaliteten på matvarer for å gjøre dem spiselige. Varme øker aktiviteten til kjemikalier i matvarer for å øke hastigheten på disse reaksjonene. Disse effektene kan være både gode og dårlige, avhengig av omstendighetene og typen mat. Overcooking kan påvirke næringsinnholdet av mat på flere nivåer.
Næringsstoff
Generelt, jo lenger du lager mat, jo større er næringsstoffet. Dette skjer på grunn av den lengre tid da kjemiske reaksjoner kan oppstå. Noen vitaminer er mer følsomme for effekten av matlaging. Du vil raskt tømme mengden vitamin C i maten din med vanlig matlaging, enn si overcooking. Dette skyldes den kjemiske naturen til dette næringsstoffet. U.S. Department of Agriculture gir en omfattende liste over prosentandelen næringsstoffer vedlikeholdt basert på mat type og matlaging metode.
Type matlaging
Hvordan du forbereder maten din, vil også påvirke kvaliteten. Noen vitaminer, som B-komplekse vitaminer og C-vitamin, er vannløselige, noe som betyr at de oppløses i vann. Hvis du koke disse i vann, vil du i virkeligheten lake næringsstoffene fra maten inn i kokevannet. Jo lenger du koke dem, desto større er næringsstapet. Med mindre du bruker matlagingsvannet i oppskriften, kaster du bokstavelig talt næring ned i avløpet. Mikrobølger reduserer næringsstap, selv med overcooking, bare fordi det er en raskere forberedelsesmetode. For eksempel tar baking av en hel ekte squash i ovnen tar 45 minutter eller mer. I mikrobølgeovn blir den tilberedt på bare 7 til 10 minutter.
grilling
Overcooking på grillen kan ikke bare tømme næringsstoffer, men påvirker også kvaliteten på maten din på andre måter. Purdue University sier to negative effekter av grilling kan forekomme med kjøtt. Bruken av ekstrem varme i grilling av kjøtt kan øke produksjonen av giftige stoffer. En lignende effekt oppstår som følge av røyken som produseres av fett som rammer de varme kullene, hvor toksinene legges på grillmatene. Jo lenger du lager mat, desto mer røyk vil bli produsert og dermed de mer kreftfremkallende kjemikalier, eller kreftfremkallende. Denne effekten kan negere den gjenværende næringsverdien av de overcooked matene.
smakelighet
På et grunnleggende nivå vil overcooking ødelegge tekstur og utseende av matvarer som kan påvirke deres smak. Mat som er overcooked, kan ofte se ubehagelig, noe som fører til at du unngår å spise disse matvarene og frata deg om ernæringsmessige verdier. Grønne grønnsaker vil gjøre en ubehagelig grå farge. Andre matvarer kan bli uspiselige på grunn av endringer i tekstur og smak, som for eksempel mat som er sauteed utover browning. Disse effektene viser at oppfatningen spiller en viktig rolle i matets smak og dermed er næringsverdien som kan oppnås ved å spise mat forberedt på riktig måte.
