Noen av de billigere kuttene av biff, som chuck eller rump, kan produsere velsmakende og ømme roster hvis de er tilberedt riktig. Mens både chucken, kjent som en chuck skulder eller chuck potten stek, og rumpen, ofte kalt en bunnrunde, har mange likheter, det er noen viktige forskjeller som setter de to verdenene fra hverandre på kjøkkenet.
Primal kutt
Før du deler kjøttet i steker og steker, er det åtte opprinnelige kutt, kjent som primær kutt, gjort til en ku. Chucken kommer fra skulderdelen av kua, mens rumpen, også kjent som runden, kommer fra kuens bakkvart. Siden begge kuttene er fra kraftig utøvde deler av ku, inneholder de store mengder kollagen og bindevev som gjør kjøttet veldig tøft. Av de to stekene er imidlertid rumpstekten litt mer øm enn chucken.
Ernæringsmessige verdier
Alt biff er en god kilde til protein, sink, vitaminer B-6 og B-12, niacin, jern og riboflavin, men det er noen forskjeller mellom chuck og rump roasts når det gjelder fett og kalorier. Chuck roast er en av 29 stykker biff som er utpekt som magert av U.S. Department of Agriculture, med en 3 oz. servering inneholdende 147 kalorier, 5,7 g totalt fett og 1,8 g mettet fett. Rumpstekt, også kjent som bunnrunde, er en av bare fem stykker oksekjøtt som fikk betegnelsen ekstra magert, med bare 139 kalorier, 4,9 g totalt fett og 1,7 g mettet fett.
Matlagingsteknikker
Både chuck og rump steker låne godt til braising, enten på stovetoppen i en nederlandsk ovn eller elektrisk sakte komfyr. Du kan også ovn-steke en rump stek så lenge du koker den lav og sakte og kutt den resulterende steke i meget tynne skiver. Uansett om du bruker en tørr- eller våt-varmekokingsteknikk, er nøkkelen til å gjøre disse tøffe roastene velsmakende en langvarig tilberedningstid over relativt lav varme, noe som gjør at bindevevene gjør dem tøffe å oppløse. Når du smelter en chuck eller rump stek, kommer biffen godt ut. Når stekeovnen stekes, må du alltid tilberede den til minimum interntemperatur anbefalt av USDA på 145 grader F for å sikre at den forblir så mørt som mulig.
Smak
I en sammenligning av ulike stykker biff ga Amazin 'Grazin' Beef både rumpen og chucken to stjerner ut av fem for smak. Til tross for at du mottok samme vurdering, er chuckroastens smak litt mer mild enn rumpstekten og tekstur er kornigere.
