Honning er den søte væsken som produseres av honningbier fra nektar av blomster. Honning er rik på antioksidanter fordi blomstene fra hvilke nektar er samlet, har plante antioksidanter. Menneskelig bevis på virkningen av honning antioksidanter er begrenset, selv om de kan ha antibakterielle, antivirale, anti-inflammatoriske handlinger. Pasteurisering av honning kan imidlertid forandre dens antioksidantinnhold.
Honning antioksidanter
Honning har en blanding av forskjellige antioksidantforbindelser kalt polyphenoler. Disse inkluderer hovedsakelig quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin og chrysin. Antioxidantinnholdet avhenger av flere faktorer; arten av bi, plantevarianter, sesong, miljø og bearbeidingsmetoder. Avhengig av type honning, kan antioksidantinnholdet variere fra så lite som 56 til så mye som 500 milligram antioksidanter per kilo honning. Bokhvete honning, som er et høyt antioxidant utvalg av honning, har tilsvarende mengder av antioksidanter per gram som frukt og grønnsaker, selv om serveringsstørrelsen er mye mindre.
pasteurisering
Honning er solgt enten rå eller pasteurisert. Den er pasteurisert både for å forhindre uønsket honningkrystalldannelse og å ødelegge skadelige mikroorganismer. Under pasteurisering forårsaker varmen en type bruning referert til som Maillard-reaksjonen. Sukkene i honning - fruktose og glukose - binder seg til frie proteiner og danner brune farger som kalles Maillard-reaksjonsprodukter. Denne prosessen forårsaker tap i mengden naturlige honning antioksidanter som Maillard reaksjonsprodukter danner.
Antioxidantkapasitet
I 2004 ble X.-H. Wang av University of Illinois og andre. studerte effekten av varmebehandling på antioksidanter i bokhvete og kløverhunne. Pasteurisering hadde ingen effekt på antioksidantkapasiteten - evnen til å beskytte mot oksydasjon - av kløverhunne. Pasteurisering reduserte imidlertid antioxidantkapasiteten til bokhvetehunne med omtrent en tredjedel sammenlignet med rå bokhvetehoney. Etter seks måneders lagring var antioksidantkapasiteten til den rå og pasteuriserte bokhvetehønnen lik. Antioxidant tapet som oppstår under honning lagring sannsynligvis oppstår hovedsakelig innen de første seks månedene, så bare svært nylig produsert bokhvete honning ville muligens ha høyere antioksidant nivåer.
Antioxidantprofil
Endringene i antioxidantkapasiteten til honningene under bearbeiding skyldtes endringer i antioxidantprofilen, eller konsentrasjonene av de forskjellige antioksidanter. Dette kan skyldes at forskjellige antioxidantstrukturer bryter ned mindre under pasteurisering. For eksempel økte pasteuriseringen nivåene av quercetin- og galangin-antioksidanter i kløverjuing, mens du reduserte mengden galangin i bokhvetehoney.
