Friske frukter smaker utrolig søtt på grunn av de høye nivåene av sukker de inneholder. Ikke alle frukter inneholder samme mengde eller type sukker. Noen frukter inneholder høye nivåer av sukker, andre neppe noen som helst. Noen frukter inneholder for det meste sukrose, mens andre sukkerholdige frukter ikke inneholder noe sukrose i det hele tatt. Når en frukt inneholder sukrose, kan mengden av den sukrose raskt øke under modning, noe som delvis kan forklare hvorfor modne frukter smaker søtere enn modne frukter.
Sukrose Kjemi
Sukrose består av to forskjellige enkeltsukker enheter sammenføyet. Kjent som en disakkarid - "di" som betyr "to" og "sakkarid" som betyr "sukker" - sukrose består av et glukose-sukkermolekyl knyttet til et fruktose-sukkermolekyl. Når sukrose bryter ned, dannes en en-til-en blanding av glukose og fruktose. Honning inneholder denne en-til-en glukose-til-fruktose blanding på grunn av et enzym i bier som kalles invertase som spesifikt bryter ned sukrose i dets komponent sukker. Frukt og grønnsaker inneholder alle tre av disse sukkermolekylene i forskjellige forhold.
Høye sukrosefrukter
Mange friske frukter inneholder høye nivåer av sukrose, inkludert nektariner, mango, jackfruit, fersken, cantaloupe, aprikoser og bananer. Sukrose utgjør ca. 73 prosent av de 8,5 gram totalt sukker i 100 gram friske aprikoser og ca 67 prosent av de 14,8 gram sukker i 100 gram mango. Bananer inneholder 15,6 gram sukker totalt, men sukrose utgjør bare 42 prosent av den totale.
Lav sukrosefrukter
Mange frukter inneholder svært lave nivåer av sukrose, enten med lavt sukkerinnhold totalt eller inneholdende mer glukose og fruktose som individuelle sukkermolekyler i stedet for koblet i disakkaridet. Avokado har en svært lav sukkerinnhold samlet, og inneholder kun 0,9 gram sukker i 100 gram frukt. Av dette 0,9 gram omfatter sukrose bare 11 prosent, eller ca. 0,1 gram. Tomater inneholder bare 2,8 gram sukker totalt, hvorav ingen er sukrose. Limene er også lavt i totalt sukker, og inneholder kun 0,4 gram sukker totalt i 100 gram, hvorav ingen er sukrose. Frukt lavt i sukrose, men med et relativt høyt total sukkerinnhold, inkluderer søte kirsebær. Av 14,6 gram totalt sukker i 100 gram søte kirsebær, inneholder sukrose kun 1 prosent av det, ca. 0,2 gram.
Tørket frukt
Tørket frukt inneholder mer frukt per gram enn frisk frukt. For eksempel inneholder 100 gram datoer 64,2 gram sukker totalt. Av dette omfatter sukrose nesten 70 prosent eller 44,6 gram. Tørket fersken inneholder 44 prosent sukrose. Andre tørkede frukter, som rosiner, inneholder svært lite sukrose hvis noe i det hele tatt. Omtrent 100 gram golden rosiner inneholder 70,6 gram totalt sukker, 1 prosent eller 0,8 gram som er sukrose. Lilla rosiner inneholder ingen sukrose.
Sukrose Metabolisme i Frukt
Mange av de høyt sukroseholdige fruktene inneholder bare høye nivåer av sukrose når de er modne. Like før modning øker aktiviteten til et enzym som kalles sukrosefosfat-syntase ca. 10 ganger og forblir konstant gjennom hele modningsperioden. Dette enzymet hjelper syntetisere sukrose. Den økte aktiviteten til dette enzymet i mango fører til rask sukroseakkumulering i den modne mango. Invertaser, de enzymer som omdanner sukrose til dets fruktose og glukose molekyler, aktiveres før modningen, men reduserer aktivitet under modning, noe som ytterligere bidrar til det høye sukrose, lav fruktose / glukoseinnhold i mango.
