Planter produserer stivelse og bruker den til å lagre karbohydrater for energi. Når du bruker matvarer som inneholder stivelse, blir det en viktig energikilde for kroppen din. Stivelse, eller komplekse karbohydrater, består av to molekyler - amylose og amylopektin - som forbinder sammen for å danne stivelseskorn. Amylose og amylopektin har forskjellige egenskaper, som definerer ulike typer stivelser.
Langsomt fordøyet stivelse
Amylose inneholder 500 til 20.000 molekyler glukose forbundet sammen i en rettkjede. Kjeden vri seg inn i en helix og deretter to kjeder binder sammen, danner en struktur som motstår fordøyelsessyreenhetene som prøver å bryte glukosemolekylene fra hverandre. Som et resultat blir amylose sakte fordøyd og absorbert, og det kalles derfor en sakte fordøyelig stivelse. Amylose kan bidra til å holde blodsukkeret balansert fordi det ikke forårsaker en stor spike i blodsukker. Omtrent 20 til 30 prosent av den naturlige stivelsen i planter består av amylose.
Raskt fordøyet stivelse
Amylopektin er betydelig større enn amylose, med en struktur som består av millioner av glukose molekyler som forgrener seg og danner en krystallinsk struktur. Dens glukoseenheter er lett spaltet under fordøyelsen, noe som gjør det til en rask fordøyelig stivelse. Amylopektin kan øke blodsukkeret midlertidig, men det blir etterfulgt av en sultproduserende dråpe i blodsukker. Omtrent 70 til 80 prosent av den totale naturlige stivelsen i planter består av amylopektin.
Resistent stivelse
Den tredje typen stivelsesbestandig stivelse - blir ikke fordøyd, men den blir gjæret av bakterier i tykktarmen. Gisingen av stivelse gir korte kjedefettsyrer som gir energi til celler i tykktarmen. Det finnes flere typer resistente stivelser. Den første typen, som finnes i bønner, frø, hele korn eller delvis malt korn, er beskyttet mot fordøyelsen fordi den er inne i cellevegger. Den andre typen inneholder store mengder amylose, som er naturlig resistente. Denne typen kommer fra poteter, mais og stivelsesholdige frukter som bananer. Den tredje typen, funnet i brød, poteter og ris, blir mer motstandsdyktig etter at den er kokt og avkjølt.
Stivelse Kilder
Matvarer som inneholder stivelse har vanligvis alle tre typer, så det er ikke lett å lage lister over matvarer som er bedre kilder til en type over den andre, rapporterer en artikkel publisert i "Næringsstoffer" i mars 2011. De øverste kildene til total stivelse er korn , bønner og stivelsesholdige grønnsaker som poteter, mais og erter. Du får også en mindre mengde fra nøtter, frø, ikke-stivelsesholdige grønnsaker og frukt. Noen stivelser ekstraheres fra mais eller andre planter og kjemisk modifisert for å gjøre dem mer resistente mot fordøyelsen. De danner en fjerde gruppe resistente stivelser.
