Gluten er et protein som dannes i matvarer når to andre proteiner, gliadin og glutenin, kombinerer. Matvarer som inneholder gluten og gliadinproteiner inkluderer hvete, bygg og rug, og korn relatert til disse, slik som stav og kamut. I begynnelsen av 1950-tallet ble Dr. Willem Dicke pioner på glutenfri diett som en kur mot celiac sykdom. Denne dietten er den eneste sanne behandlingen for denne tilstanden, og krever at pasientene unngår alle spor av gluten i konsumert mat.
Hvete
Solnedgang over hvetefelt Foto Kreditt: DPhoto / iStock / Getty Images National Institutes of Health, i sin brosjyre "Celiac Disease", anbefaler folk som følger et glutenfritt kosthold som følgende hvetebaserte matvarer må unngås: hvete, einkorn, emmer, spelt, kamut, hvete stivelse, hvetekli, hvete bakterie, sprukket hvete, hydrolysert hveteprotein og triticale. Mel for å unngå inkluderer hvitt og hvetemel, så vel som bromert, durum, beriket, farina, graham, fosfatert, selvoppstøtende og semolina hvitt mel.
I tillegg brukes hvete og hvete derivater i mange ingredienser i bearbeidet mat. For å unngå gluten helt, sjekk etiketter og ring produsentens kundeservicelinjer for å spørre om glutenstatus for enkelte gjenstander.
Bygg
Målekopper Rice Krispies Fotokreditt: Norman Chan / iStock / Getty Images Bygg kornet er en glutenholdig mat, og byg brukes som additiv i mange kommersielle matvarer. For eksempel, mens mange kommersielle risblandinger som riskrispier kan synes å være glutenfrie ved første øyekast, bruker produsenten byggmalt som søtningsmiddel, noe som gjør maten usikre for folk som unngår gluten. Andre kommersielle kornblandinger har fjernet byggmalt; Chex bruker nå melasse som søtningsmiddel, og erklærer sitt produkt glutenfritt.
rug
Pint av øl på trebord Foto Kreditt: Micha? R ???? ewski / iStock / Getty Images Rye er det enkleste av glutenene å unngå, da det ikke er utbredt i matvarer i USA. Hvete, rug og bygg er alle medlemmer av Triticeae-gressfamilien. Rye er vant til å gjærme mange øl og kan påvirke noen mennesker med cøliaki eller glutenintoleranse. Sorghum- og risbaserte øl er tilgjengelig som en trygg erstatning for folk som unngår mat med gluten.
Havre
Skål med ubehandlet rullet havre Foto Kreditt: Elena Elisseeva / iStock / Getty Images Standard glutenfri kostholdsråd fra National Institutes of Health, National Clearinghouse Information Clearinghouse og Gluten Intolerance Group inkluderer å unngå havre når du følger en glutenfri diett. Havre inneholder ikke naturlig gluten, men; gluten vises i havre i stor grad som følge av hvetefrø som sprer seg til havrefelt eller krysskontaminering under produksjonsprosessen. I de senere årene har glutenfrie havre blitt et populært alternativ for personer med køliaki, med produsenter som Laura og Bob's Red Mill som tilbyr sertifiserte glutenfrie havre.
En studie fra 2004 av Ludvig Sollid publisert i PLoS Med indikerer at opptil 40 prosent av de diagnostiserte cøliaki-pasientene kan ha antistoffrespons på havre - til og med glutenfri havre - ligner antistoffreaksjonen på gluten. Sollid oppfordret til videre studier, men oppfordrer celiacpasienter til å være forsiktig når de bruker noen form for havreprodukt.
